Arachidi!

L'arachide (Arachis hypogaea) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o leguminose) originarie del Sud America. È una pianta annuale erbacea che raggiunge un'altezza fra i 30 e i 50 cm. Le foglie sono opposte pennate con quattro foglioline ognuna da 1 a 7 centimetri di lunghezza e 1-3 cm di ampiezza. I fiori sono tipicamente papilionati 2-4 cm di colore giallo con venature rossastre.
I semi di arachidi, detti anche spagnolette o noccioline americane, sono utilizzati per il consumo alimentare umano ed animale. Dai semi si ricava l'olio di arachide, oppure si consumano in pasta (burro d'arachide) o interi, dopo essere stati tostati.
I principali costituenti di un seme di arachide sono zuccheri, amido e protidi (per un totale del 30%) e olio (40-50%).
I prodotti
I semi di arachide vengono solitamente consumati dopo tostatura. Le applicazioni più frequenti sono come accompagnamento di aperitivi, dove si consumano tostati e salati oppure salati e zuccherati. Vengono inoltre ridotti in pasta per ricavare il burro di arachidi, creme spalmabili dolci o salate, gelati, croccanti al caramello e aggiunti, in pasta o in farina, a svariati prodotti da forno quali biscotti, torte o merendine. Dai semi di arachide, inoltre, si ricava l'olio di arachide, che trova un ampio uso in cucina grazie ad un punto di bruciatura alto, secondo solo all'olio di oliva. Dai semi si isola anche l'arachina.
Alimentazione animale
La farina ottenuta viene impiegata nell'alimentazione animale, soprattutto per:
- bovini e ruminanti in genere (senza superare il 30% del concentrato)
- suini (può essere l'unica aggiunta proteica per animali in accrescimento o scrofe)
- volatili
Consumo Vengono venduti all'interno del baccello e consumati direttamente come frutta secca (alla pari di noci e nocciole) oppure sgusciati e trattati (salatura, ecc.) e consumati come snack o con aperitivi.
La quantità annua stimata di arachidi consumate è di 3,5 kg a persona negli USA, molto meno quello degli europei (Nel Regno Unito, massimo consumatore europeo, è di 1,77 kg).
Allergie Con l'aumento dell'utilizzo delle arachidi nell'industria alimentare (soprattutto dolciaria) in Europa, sono in aumento anche i casi di allergia o intolleranza a questo seme, presente, direttamente o come derivato in una quantità di cibi confezionati. È contenuta anche in prodotti per l'infanzia, come componente di latte adattato o come eccipiente polivitaminico. Gli allergeni principali sono rappresentati da tre proteine (Ara h1, Ara h2, Ara h3): questi allergeni restano stabili al calore, per cui rimangono attivi anche dopo la tostatura e la cottura.
L'allergia alle arachidi si manifesta precocemente (nel 92% dei casi tra 1 e 7 anni) con un'incidenza del 11,8% (terza causa dopo latte e uova); l'allergia permane per tutta la vita (cosa che tendenzialmente non avviene per uova e latte).
La reazione può avvenire per contatto, inalazione e, soprattutto per ingestione; i sintomi della reazione allergica sono: asma, angioedema e shock anafilattico acuto.
Le conseguenze, pongono l'allergia alle arachidi tra quelle emergenti e potenzialmente pericolose, tanto che molte compagnie aeree americane non offrono più noccioline americane ai passeggeri. Numerose industrie, quindi, hanno cura di evidenziare la presenza di arachidi come ingrediente, e come possibile presenza in tracce. Quest'ultimo caso si verifica di solito quando lo stesso stabilimento produttivo usa arachidi per altri prodotti che abbiano condiviso la stessa linea produttiva.
L'unica terapia disponibile attualmente è la dieta di esclusione.
Dal punto di vista nutrizionale le arachidi godono di alcune interessanti caratteristiche. Innanzitutto hanno un ottimo contenuto proteico ed un discreto profilo amminoacidico (sono tra gli alimenti più ricchi di arginina). I semi di arachide sono ricchi di alcuni minerali come zinco, magnesio, potassio, fosforo, manganese e rame. Anche il contenuto in fibre (25 g/100 g di alimento) e vitamina E è particolarmente elevato.
Pur essendo prive di colesterolo le arachidi sono molto ricche di lipidi ed in particolare di acido oleico, lo stesso presente in grandi quantità nell'olio di oliva.
Il contenuto in sodio è estremamente ridotto ma sale notevolmente negli snack a base di arachidi sgusciate, tostate e salate. Tali stuzzicherie sono pericolose per chi soffre di ipertensione e per chi tiene particolarmente alla propria linea. Nonostante il sale sia privo di calorie il suo consumo stimola la sete che, soprattutto quando ci si trova al bar o al ristorante, viene spesso soddisfatta con bibite zuccherate o alcoliche. In questi casi oltre all'elevatissimo contenuto calorico delle arachidi salate (669 Kcal/100 g) occorre aggiungere quello della bibita, mediamente compreso tra le 50 e le 150 Kcal. Nonostante le apparenze un semplice ed innocuo aperitivo con gli amici, contornato da qualche stuzzichino, può così coprire, da solo, circa 1/3 del fabbisogno calorico quotidiano.
Nonostante siano un cibo con ottime proprietà le arachidi non sono pienamente compatibili con una dieta ipocalorica. Possono comunque diventarlo se assunte a piccole dosi (15-20 g) per bilanciare uno spuntino troppo ricco di glucidi. Una mela di medie dimensioni (circa 2 etti), unitamente a 20 grammi di arachidi, apporta 200 calorie, 6 grammi di fibra, 6 di proteine, 10,5 di grassi e 24 di carboidrati. La combinazione di questi due alimenti aumenta notevolmente il potere saziante dello spuntino.
Quando si acquistano le arachidi è bene scegliere prodotti di qualità, diffidando di quelli a basso costo. I baccelli legnosi devono essere integri, croccanti e di bell'aspetto. Le arachidi sono infatti un alimento a rischio aflatossine, sostanze di origine microbica che sembrano implicate nell'insorgenza di malattie molto gravi come la cirrosi epatica e diverse forme di cancro. Se una volta aperto il baccello i semi appaiono alterati (scuri, ricoperti completamente o in parte di una polverina grigiastra) è bene buttarli.
Nelle persone allergiche alle arachidi il consumo di tale alimento scatena una pericolosa reazione allergica dai sintomi piuttosto gravi. Per il momento l'unica terapia efficace rimane la dieta di esclusione (cancellare dal proprio menù gli alimenti allergizzanti) anche se presto potrebbero essere sviluppati rimedi farmacologici in grado di risolvere il problema.
Le arachidi andrebbero consumate con moderazione da chi soffre di ipertrigliceridemia, soprattutto nei giorni che precedono il prelievo di sangue (per non alterare i risultati dell'esame).