I Lupini - 'salvacuore' - alleati contro colesterolo e pressione

In tempi di carestia, i ragazzi erano soliti andare in giro con le tasche piene di lupini "sanati", che mangiavano lasciando una scia di bucce. Oggi, più che un alimento, li troviamo come passatempo alle sagre e alle fiere paesane dove vengono venduti nelle bancarelle. I lupini sono i semi di una pianta alta fino a un metro e con foglie palmate, il Lupinus albus. I suoi semi sono grossi come un fagiolo, schiacciati, di colore bianco o leggermente bruno.
I lupini, come gli altri legumi, sono ricchi di proteine, sali minerali e vitamine e ancora oggi sono alla base della dieta quotidiana di alcune popolazioni asiatiche, africane e sudamericane. In Italia sono consumati soprattutto come snak o serviti come antipasto. La loro lavorazione prevede una fase di cottura in acqua salata e una serie di lavaggi in acqua, necessari per eliminare le sostanze ancora presenti nei lupini appena cotti, che li rendono amari e quindi immangiabili. Durante questi lavaggi in acqua i lupini vengono acidificati, in modo da raggiungere un Ph intorno a 4, in grado di inibire la crescita dei microrganismi dannosi. L’ultima fase prevede la salatura dei lupini e il loro confezionamento, in atmosfera controllata o in salamoia. Le confezioni in salamoia vengono poi sottoposte a sterilizzazione. Ideali come snak o serviti come antipasto.
Da stuzzichino protagonista dell'aperitivo mediterraneo ad alleato contro colesterolo e pressione. A scoprire le virtù 'salvacuore' del lupino sono alcuni studi italiani e internazionali condotti all'interno del progetto europeo Healthy - Profood e illustrati a Milano, nel corso di un convegno. ''Già' noto in epoca romana il lupino sta suscitando grande interesse da parte dei ricercatori, che ne stanno scoprendo virtù terapeutiche inaspettate: si e dimostrato che il consumo di lupini svolge un'azione importante nel ridurre i livelli di colesterolo e nel prevenire ipertensione e diabete. Non solo: l'analisi dimostra che il lupino si candida a diventare 'la carne dei vegetariani'. ''E' infatti il legume più ricco di proteine: con una percentuale del 35-40% supera soia, piselli, fagioli e ceci. Così un gruppo di ricercatori milanesi guidato da Sirtori ha dimostrato che, negli animali, una modesta aggiunta di lupini alla normale dieta può ridurre la colesterolemia in modo significativo. Ricerche confermate sull'uomo: un recente studio condotto in Polonia da Marek Naruszewicz del National Food and Nutrition Institute di Varsavia su 55 pazienti ipercolesterolemici ''ha evidenziato con un consumo quotidiano di mezzo litro di latte di lupino, un calo del colesterolo totale del 10% e del colesterolo 'cattivo' (Ldl) superiore al 12%. E questo dopo solo un mese di trattamento''. Ma i benefici per la salute non si fermano qui. 'Il lupino ha effetti ipotensivi. Da uno studio condotto in Finlandia dalla dottoressa Riitta Korpela emerge che il legume e' efficace nella riduzione della pressione arteriosa. Infine, al contrario della soia, il lupino non contiene fitoestrogeni (isoflavoni), deboli sostanze ormoniche per i quali sono state poste severe restrizioni in diversi Paesi occidentali''. ''Per le sue caratteristiche nutrizionali il lupino è l'unico legume che può sostituire la soia. Il suo contenuto in proteine può raggiungere infatti il 40% (100 grami di legume secco contengono 40 grammi di proteine, la meta' del fabbisogno quotidiano per un adulto) e quello di olio il 12%, con una significativa presenza di aminoacidi essenziali. Il latte di lupino, dunque, puo' costituire un'interessante alternativa per i celiaci o per i bimbi intolleranti al lattosio. Inoltre il seme di questo legume ha altre caratteristiche nutrizionali interessanti: quantità minime di fitati, inibitori della tripsina, lectine, saponine e oligo-zuccheri, tutti composti che rendono poco digeribili i legumi che non siano stati sottoposti a cottura prolungata''. Insomma, i ricercatori vedono un futuro importante per questo antico legume. ''Il nostro progetto - conclude l'esperta - dimostra come la ricerca italiana, qualora riceva finanziamenti adeguati, sia in grado di eccellere a livello internazionale anche nel settore dei prodotti dietetici''.

I Lupini

Lupinus è un genere di piante della famiglia delle Fabacee, sottofamiglia delle Faboidee (Faboideae) e consta di circa 120 specie. Presenta infiorescenze colorate di bianco, giallo e rosso. Alcune specie di origine americana hanno anche fiori blu.
Tra le specie più coltivate in Europa sono:
Lupinus albus : Il lupino bianco (Lupinus albus) è l'unica specie di lupino interessante in Italia, perché la piu' adatta al clima qui presente. Pianta a coltivazione annuale, eretta fino a 1,5m, poco ramificata e pubescente, presenta una radice robusta,fittonante e ricca di tubercoli radicali dovuti al simbionte Rhizobium. Presenta le infiorescenze lungo racemi apicali, che dopo la fecondazione, prevalentemente autogama, formano i legumi,che sono,lunghi, eretti, e addossati all'asse del racemo. La peculiarita' del lupino è quella di prosperare in terreni acidi, ed il lupino bianco è quello che meglio rappresenta questa caratteristica, tollerando pH anche di 7,2. Come tutte le tipologie di lupini anche il lupinus albus teme i ristagni idrici e l'asfissia radicale, richiedendo terreni sciolti e ben drenati. I terreni sub-acidi di origine vulcanica sono i piu' adatti. Il lupino va considerato come una coltura miglioratrice che si alterna con il cereale autunnale.
SEMINA: si effettua ad ottobre-novembre su file distanti 0,25-0,35m per ottenere 20-30 piante a metro quadro
CONCIMAZIONE: 60-80 kg di fosforo ad ettaro, è autosufficente per quanto riguarda l'azoto; la concimazione potassica non è di certo richiesta in terreni sub-acidi.
RACCOLTA: la maturazione avviene a giugno-luglio; una volta effettuata a mano, oggi si tende a far essiccare le piante in campo per poi procedere con la trebbiatura. Produzioni medie di 2,5-3,5 t ad ettaro
Estratto da "http://it.wikipedia.org/wiki/Lupinus_albus"
Lupinus luteus : Il suo nome viene dal greco e significa "sapore amaro" derivato proprio dal sapore che hanno i semi prima della cottura. Sono piante annuali e perenni i cui fiori si mostrano in svariati colori che danno vita a un eccellente colpo d'occhio. Più diffusamente si manifestano blu, porpora e più raramente bianchi o gialli. I lupinus luteus sono proprio quelli gialli. I frutti, commestibili, hanno un bacello coperato da peluria contenente fino a sei semi di colore e grandezza assai variabile.
Sono diffusi soprattutto in America, ma seppure in numero modesto, sono presenti anche nell'area mediterranea. Crescono in presenza di climi caldi-temperati o addirittura tropicali laddove la coltivazione si trova in alta quota e non sopportano il freddo e in particolar modo le nevicate. Liguria, Puglia, Sardegna e Sicilia sono le regioni italiane che ne producono in maggioranza. Ricoprono un ruolo particolarmente importante nella floricoltura e nell'alimentazione del bestiame.
Viene seminato in autunno nelle regioni con clima temperato e in primavera in montagna.
Lupinus angustifolius.

Valori Nutrizionali (per 100 grammi di parte edibile)
• Energia: 114 Kcal
• Proteine: 16,40 grammi
• Lipidi Totali: 2,40 grammi
• Carboidrati totali: 7,2 grammi

I Ceci

Il cece è una pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae, con fusto peloso, foglie composte da foglioline dentate, fiori solitari ascellari, bianchi, rosei o rossi; semi commestibili.
I semi di questa pianta, i ceci, sono legumi che vengono usati nell'alimentazione umana e rappresentano un'ottima fonte proteica, il cui seme trova impiego solo allo stato secco. I semi sono sferici, più o meno grandi e lisci, in genere di colore paglierino.
Il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum; le specie selvatiche sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all'età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, impero romano.
Il cece è la terza leguminosa per produzione mondiale, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan. È una delle piante più diffuse del maditerraneo, coltivato soprattutto nelle zone centrali dell'Italia, in Toscana, Umbria e Lazio, dove crescono alcune varietà particolari come i ceci neri e i cosiddetti "ceci del solco dritto".
I ceci sono legumi molto antichi, noti fin dai tempi degli antichi egizi, che però li consideravano cibi per poveri e infatti venivano dati solo agli schiavi.Gli antichi romani apprezzavano molto i ceci, soprattutto fritti in olio di oliva, pratica rimasta anche ai giorni nostri, soprattutto in alcune zone del meridione. I ceci si trovano in commercio già cotti e pronti per l'uso, conservati in lattine o in vasetti di vetro nella loro acqua di cottura, oppure secchi da cuocere previo ammollo di 10-12 ore, oppure tostati e salati, da mangiare come aperitivo o come snack. Esiste anche la farina di ceci, con la quale si preparano focacce e farinate, tipiche delle Liguria. I ceci sono tra i legumi più calorici, da cotti hanno ben il 6% di grassi e più di 100 calorie, contro l'1-2% di fagioli, lenticchie e piselli: contengono una discreta percentuale di acido linoleico e quindi possono essere considerati discrete fonti di grassi essenziali.
I baccelli dei ceci vengono raccolti in giugno quando sono secchi. Di ceci se ne distinguono principalmente due varietà:- mediterranea, più grande e tendente al giallo
- orientale, più piccola e rossastra.
I ceci sono messi in vendita sotto differenti forme: secchi da cuocere, lessati e conservati in barattoli o vasetti di vetro insieme alla loro acqua di cottura, tostati e salati (ottimi compagni per sorseggiare un aperitivo ) e sottoforma di farina con la quale si preparano focacce e farinate: famosa è la farinata di ceci ligure. Diversamente dagli altri legumi, i ceci vengono consumati esclusivamente seccati e, hanno un alto valore energetico, un buon contenuto proteico e pochi grassi. Al momento dell'acquisto, è meglio verificare che i ceci secchi non siano troppo vecchi (più di un anno), e che non presentino fratture o forellini.
La preparazione dei ceci secchi è piuttosto lunga, in quanto vanno lasciati in ammollo dalle 8 alle 24 ore e bisognerà poi cuocerli in un tegame per almeno 3 ore, o nella pentola a pressione da un’ora a un’ora e mezzo, meglio se a fuoco lento. I ceci in scatola, invece sono molto più veloci da preparare, poiché non richiedono ammollo (in quanto già lessati), e si cucinano molto velocemente.I ceci in cucina vengono impiegati per preparare antipasti su crostoni rustici, per accompagnare piatti a base di pasta, minestre o zuppe tipiche; focacce, farinate o torte salate sono ottenute con la farina di ceci pestati finemente (prodotte specialmente in Toscana e in Liguria), a Palermo invece vengono prodotte le tipiche “panelle”. Con i ceci vengono preparati anche sformati, timballi, creme come l’”hummus” di origine araba, o deliziose polpettine (sempre arabe) chiamate “Falafel”. Lessati, possono essere assaporati da soli, conditi con un filo d’olio d’oliva, oppure insaporiti con alloro, rosmarino, pepe, sedano, aglio; si accompagnano anche molto bene ai piatti di pesce.
Tra i legumi, i ceci sono fra i più ricchi di calorie: contengono il 6% di grassi, mentre i fagioli, le lenticchie e i piselli ne possiedono solo al massimo il 2%. Come per quasi tutti i legumi, i carboidrati contenuti sono molto elevati (circa 55%), mentre le proteine ammontano mediamente ad un 20%; sono ricchi di fosforo e di potassio e contengono una discreta percentuale di acido linoleico e quindi possono essere considerati discrete fonti di grassi essenziali. Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l'organismo a eliminare il colesterolo dall'intestino. A causa della quantità di cellulosa in essi contenuta, vanno consumati con moderazione da chi soffre di coliti.